Eszterházy Torta

23cm átmérőjű tortakarikához

Tortakarika itt:

az eredeti recept Farkas Vilmos oldaláról származik

Hozzávalók a lapokhoz:

• Tojásfehérje: 300g (kb. 10db M-es)
• Cukor: 300g
• Pörkölt darált dió: 260g
• Liszt: 20g / gluténmentesen rízsliszt: 20g

Hozzávalók a krémhez: 

• Tej / laktózmentes tej : 250ml
• Vanília: 1/4 rúd kikapart belseje
• Cukor: 125g
• Tojássárgája: 5db
• Pörkölt darált dió:50g
• Vaj / laktózmentes vaj : 300g
• Rum: 50ml

Hozzávalók a Fondan Mázhoz:

• kristálycukor / kockacukor: 330g
• Víz: 115ml
• ecet (20%) : 1-2ml

Díszítéshez:

• Darált dió a panírozáshoz
• Dió gerezd a közepére
• Baracklekvár a felső lap lekenéséhez
• Étcsoki a márványozáshoz

Piskóta elkészítése:

A képeken látható torta glutén és laktózmentes verzióban készült igazi vajjal!! NEM margarinnal!

Első lépésben 5db zsírpapírra átrajzoltam ceruzával

egy 20cm átmérőjű tortakarikát.

Majd átfordítottam, hogy ne a grafitos fele legyen felül.

És egy gáztepsire helyeztem.

(Annyi változtatást csináltam, hogy nem 23 cm átmérőjű,

hanem csak 20cm átmérőjű lapokat készítettem.)

A tojásfehérjéket elkezdem felverni,

majd amikor már félkemény, de 

elcsúszik az edény oldalán, akkor hozzá adom

a cukrot és ezzel együtt már kemény habbá, de nem 

habcsók állagú habbá verem.

Tipp:

Ha a tojáshabot túl keményre verjük fel, akkor a piskótában lévő

kis légbuborékok túlfeszülnek sütés közben és szétpukkadnak.

Ennek az a következménye, hogy a piskóta össze esik…

Sütés közben az ajtót sem szabad nyitogatni, mert ugyan ez történik 

és légkeverést sem használok!

Ha kész a tojáshabom, a dióval elkevert lisztet is hozzá adom

és szépen beleforgatom.

Ennél a lépésnél már nem robotgéppel,

hanem spatulával vagy kézi habverővel dolgozok.

A masszát 5 egyenlő részre kentem ki az előrajzolt sütőpapírokra.

Azért döntöttem a 20 cm-es forma mellett,

mert így 1 gáztepsin megsült két lap is egyszerre… 

Egyébként, hogy ne essen össze a tészta, érdemes két adagban kikevereni.

210 C-on  10 perc alatt készre sütöm.

Tipp: 

A hőfok és idő jó kiindulópont, de ismerned kell a saját sütődet!!!

A lapokat hagyom kihűlni, majd óvatosan lehúzom róluk a zsírpapírt.

Krém elkészítése:

A tojássárgájával és vaníliával kikeverem a cukrot.

A tejet felforrósítom, majd folyamatos keverés mellett, hozzá adom a kikevert cukros tojássárgáját

és 85C-ig hevítem.

Hőmérőt is találsz a shopban:

Tűzről félre húzva, bele keverem a diót is.

Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

Ez itt még nem krém, csak egy folyós ,,krémkezdemény,,

Ha kihűlt, hozzá adoma vajat és a rumot is.

és jól kihabosítom!

Tipp:

A vaj és a tojásos-diós-tejes főzött elegy,

egy hőmérsékletű legyen, amikor össze kevered!

A legjobb, ha mindkettő szobahőmérsékletű, így 

nem fog kicsapódni.

Ha mégis kicsapódna, hűtsd ki

és habosítsd újra türelmesen!

Betöltés:

A leg ajánlatosabb egy sütőkeretbe helyezve betölteni a lapokat,

így biztosan stabil marad és egyenes.

Nem folyik ki a krém sem, ha még kicsit lágyabb.

Nekem most az összes karikám foglalt volt így 

anélkül készítettem, természetesn úgy is lehet.

Tipp:

Ha szép egyenletes széleket szeretnél, hogy könnyen tudj dolgozni,

akkor még betöltés előtt a tortakarika segítségével

egyenletes karikákra vágod a piskóta éleit.

A torták alá mindig használok tortakartont vagy torta dobot.

Általában egy , a tortával megegyező méretű alátétre burkolom a tortát, így az nem is látszik ki,

majd ezáltal könnyen mozdítva, oda és arra a díszes tartóra állványra helyezem, amelyikre csak szeretném.

A krémet 5 részre osztom.

4 egyenlő részre, ezek kerülnek a belselyébe

és egy pisivel többet hagyok 5. résznek. Ezzel burkolok és díszítek.

A torta tetejér egy kevés (kb 2-3 evőkanál forral baracklekvárral megkenem.

Ez ad egy bőrös réteget a torta tetejére.

Fondan máz elkészítése:

A hozzávalókat 115 C-ig forralom.

Kiöntöm egy sima felületre, vagy egy másik tálba.

és mindkét esetben kevergetem,

amíg elnem éri a 40C-ot.

Ilyenkor szépen elkezd fehéredni.

40 C-nál így néz ki:

( Egyébként fedett dobozban, üvegben sokáig eláll,

ilyenkor 40 C-ra visszamelegítve újra felhasználható)

Nagyon gyorsan kell vele dolgozni, mert hamar megköt.

(Nekem itt nem is sikerült olyanra , mint szerettem volna….)

Egy habzsákba olvasztott csokit is töltök.

Melyet gyorsan a még meg nem kötött fondan máz tetejére mintázok.

vagy csíkikban, vagy csiga formában.

Majd a kés hátával, vagy fapálcika segítségével , ellentétes irányban meghúszkodom.

Az oldalát darált dióval bepanírozom, úgy, hogy  a tenyerembe veszek a darált dióból

és felhordom a torta oldalára.

A maradék krémet habzsákba töltöm és habcsókokat dresszírozok rá!

habzsákot és dekorcsövet is találsz a shopban.