Rákóczi Túrós

Glutén és Laktózmentesen

Hozzávalók:

(22cm-es kör alakú formához)

Tésztához:

• Mandulaliszt ( zsírtalanított paleo és gluténmentes): 200g 
• Barna rízsliszt (gluténmentes) : 50g
• Útifűmaghéj (gluténmentes): 1 mokkáskanál
• Sertészsír: 120g
• Porcukor: 70g
• Tojássárgája: 1db
• Vanília: csipet őrlemény vagy 1/4 kikapart vanílirúd belselye
• Citromhéj: 1 teáskanál reszelt, kezeletlen citrom héja

Töltelékhez: 

• Laktózmentes túró : 500g
• Kristálycukor: 200g
• Vanília kikapart belselye
• Tojássárgája: 1db
• Citromhéj: 1 teáskanál  reszelt, kezeletlen citrom héja
• mazsola: 20g beáztatott, kicsavart mazsola

• Baracklekvár: 320g (igazi házi, zselatin nélkül sűrűre főzött a legjobb)

Tojáshabhoz a tetejére: 

• Tojásfehérja: 4db
• Kristálycukor: 150g
• Citromlé: 1 evőkanál  

Elkészítés:

A tészta hozzávalóiból egynemű tésztát gyúrok.

Tipp:

A hozzávalóknál megjelöltem , hogy a mandulaliszt,ha

lehetséges zsírtalanított mandulaliszt legyen.

Ez azért fontos mert sütés közben zsír válik ki a zsíros mandulából is, 

a zsírtalanítottból pedig nem.

A zsíros manula az állagán is sokat változtat.

Ha gyúrás közben túl zsírosnak ítéled meg ennek ellenére is a  tésztádat,

nyugodtan hints hozzá apránként egy kevés rízslisztet,

hiszen mandulaliszt és mandulaliszt közt is hatalmas különbségek vannak.

A kész tésztát egy órára a hűtőbe teszem pihenni.

Míg pihen a tészta, elkészítem a tölteléket.

Első lépésnek megmosom és meleg vízbe beáztatom a mazsolát.

Paszírozás helyett most egy sokkal egyszerűbb módszert választottam!

A töltelék összes hozzávalóját ( mazsola és baracklekvár kivételével)

és egy tálba teszem, 

majd botmixerrel átnyomom.

Isteni az állaga!

Ezt követően pedig a mazsolát is hozzá keverem.

Félre teszem a tölteléket.

A tészta pihenési idejének lejártával, kiveszem a hűtőből

mindenféle nyújtogatás helyett, inkább

kézzel bele nyomkodom a formába.

A széleit én nem vágom egyenesre,

mert imádom , hogy olyan rusztikus.

Ha téged zavar, nyugodtan egyenesítsd ki!

Egy villával pedig megszurkálom,

hogy ott távozhasson a gőz.

Sütőformának most egy 22 cm-es, kerek, kapcsos tortaformát választottam.

De elkészítheted pite formába, vagy akár sütőkerettel is.

sütőformák itt

A tésztát 180 °C -ra előmelegített sütőben 10 perc alatt félkészre sütöm.

Majd kiveszem és vékonyan megkenem baracklekvárral.

Minig ragaszkodom a saját magam által befőzött,

zselatin nélkül sűrűre főzött baracklekvárhoz.

Most pedig újra a tölteléké a szerep!

Szépen az egész tölteléket a forma közepére kanalazom

és egy spatula segítségével elegyengetem.

Spatulákat, kenőkéseket itt

Ezt követően 150 °C-on 30 percet sütöm.

Amíg sül, addig elkészítem a tojáshabot.

A tojáshabot a svájci módszerrel készítem.

Nekem ez a kedvencem, szerintem ezzel van a legkisebb hibalehetőség.

Nincs nyűg azzal , hogy a gőz felett felvert fehérje odaszárad

vagy kikristályosodik az edény falára,

vagy a csak simán felvert cukros tojáshabnak nem olyan kemény a tartása stb…

Szóval imádom ezt a módszert, ha stabil tojáshab kell!

A tojásfehérjéket egy hőálló tálba, habüstbe teszem a cukorral

és vízgőz felett kavargatva 70 °C -ig melegítem.

Tipp: 

Nem kell verni vagy eszelős módjára kutyulni,

elég csak finoman kavargatni, ezt viszont muszáj,

mert , ha nem teszed, rántottalesz belőle.

Vigyázz, hogy az edény, amibe a fehérje van,

ne érjen bele a a forró vízbe!

A víz pedig forrjon , de lobogjon úgy, mint a lúg,

mert az sem túl jó.

Az elegy akkor jó, ha az összes cukorszemcse elolvadt benn.

Ha nincs hőmérőd, dugd az ujjad a szirupba,

ha össze dörzsölöd a szirupos ujjad és nem érzel szemcséket,

illetve az ujjaidat egymástól távolítva,

pókháló szerű szálat tudsz húzni,

akkor jó  a tojásos szirupod.

Figyelj arra is , ha az edény falára lerakódtak kristályszemcsék, dolgozd bele,

mert ettől vissza fog kristályosodni az egész!

Az egész szirupot hagyom szobahőmérsékletűre hülni.

Majd ezután addig verem robotgéppel

és a hozzáadott citromlével, amíg teljesen kemény,

csúcsos habot nem kapok.

Érdekesség:

A citromlét azért adom hozzá, mert a citromsav

stabilizálja a habot.

Sokkal keményebb és fényesebb lesz

és gyorsabban is lehet felverni.

A borkősav is ugyan ezt a célt szolgálja egyébként.

Persze melegen is elkezdheted kihabosítani,

csak sokkal több munka, mert addig kell habosítanod,

míg teljesen ki nem hűl.

Közben a pite is kész,

kiveszem a sütőből:

Megkenem a maradék baracklekvárral 

( a lekvárből egy teáskanálnyit kihagytam, hogy azzal díszíthessem a tetejét )

A tojáshabbal pedig megdíszítem a tetejét!

Ezt többféleképp lehet csinálni.

Rákenheted egyenletesen a tetejére

vagy töltheted habzsákba és rácsozhatod, vagy csúcsokat nyomhatsz rá.

Most én eloszlattam a tetején a habot

és egy spatulával hullámosra pacskoltam a tetejét.

A habot a sütőben 140 °C-on nagyjából 25 perc alatt rászárítottam.

Tipp:

Ez sütő függő is!

Mindenképp inkább alacsonyabb hőfokon hosszabb idejig szárítsd rá!

Itt már majdnem jó

Itt pedig már tökéletes:

Szakácsfákjával is rá lehet segíteni, hogy még látványosabb legyen.

A félretett teáskanálnyi baracklekvárt elkeverem pár csepp citromlével

és átpaszírozom egy szűrőn a darabok miatt.

Majd habzsákba teszem

és megspriccelem vele a tetejét.

Az íze tökéletesen olyan , mintha nem is lenne gluténmentes!

Egyszerűen fantasztikus!

Az állaga tökéletes! 

Könnyen szelhető és egyenletesek a rétegek.

Habos , elképesztően könnyed és édes