Tonkás – Csokis Mogyorópralinés Tarte

Hozzávalók a

Linzertésztához:

10-12db  8cm átmérőjű kerek tarte-hoz

Tarte formát itt találsz

• Porcukor: 90g
• Őrölt mandula: 30g
• Liszt: 150g ( gluténmentesen: 150g rízsliszt és 1 mokkáskanál útifűmaghéj )
• Só: Csipet
• Vaj: 120g ( tejmentesen: növényi vaj: alsan-bio )
• Tojás: 56g
• Aranyozáshoz: 1-2 tojássárgája pár csepp tejszínnel vagy tejmentesen növényi tejjel elkeverve.

Tonkás csokis krémhez:

• étcsoki: 100g  ( glutén és tejmentesen: A lindt 85% és a feletti csokijai gluténmentesek és tejet csak nyomokban tartalmazhatnak)
• tej / állati tejszín: 150ml ( tejmentesen: növényi tej )
• tonka cukor: 1 teáskanál  : 

Mogyoró praliné krémhez:

• Mogyorópraliné : 60g
• Vanília krém: 100g
• Vaj : 60g ( tejmentesen Alsan-bio – t használtam )

Vanília krém: ( ebből kell 100g a praliné krémhez ):

• Tej / növényi tej: 155g
• Tojássárgája: 3db
• Cukor: 55g
• Keményítő ( kukorica) : 25g
• Vaj: 56g ( Tejmentesen Alsan-bio)

A hozzávalókat a vaj kivételével egy shakerben összerázom és egy lábasban puding állagú krémet főzök belőle.

Ha kész félre húzoma  tűzről és elkeverem benn a vajat, amíg teljesen el nem olvad.

Folpackkal légmentesen letakarva hagyom kihűlni, hogy ne bőrösödjön meg.

A vanília krém elkészítéséről egy másik tarte receptnél találtok bővebb infót és fényképes segítséget: 

Epres – Vaníliás Tarte

Mogyoró praliné: ( ebből kell 60g a praliné krémhez )

• Mogyoró: 200g
• Mandula: 70g
• Cukor: 180g
• Víz: 50ml

 A mogyorót és a mandulát sütőben 15 percig 180°C-on pirítom.

Majd amennyire csak lehet, lemorzsolom a héját.

A vízből és a cukorból szirupot főzök.

AMikor eléri a 120 °C-t , hozzá keverem a mogyorókat.

Addig kevergetem , míg az összes cukor vissza nem olvad és karamelizálódik.

Sütőpapírra öntöm és hagyom megszilárdulni.

Késes aprítóba péppé őrlöm.

A mogyorópraliné elkészítéséről képes segítséget és több infót a choux receptnél találsz: 

Choux au Craquelin

Habcsókhoz:

• Tojásfehérje: 3db
• Cukor (kristály): 200g

Elkészítés:

A tésztához a szárazanyagokat összemorzsolom.

Majd egynemű tésztát gyúrok.

Két zsírpapír közt 2-3mm vastagságúra nyújtom.

Tipp:

Két egyenlő részre osztottam a tésztát és két darabba nyújtottam ki.

Az egyikből a tarte-ok alját a másikból pedig a  peremét vágtam ki.

Fagyasztóba teszem egy órara egyenes felületen.

A fagyasztóból kivéve, kiszúrom a tészták alját,

majd a másik tésztából pedig a tarte-ok oldalát készítem el,

úgy, hogy egyenlő csíkokat vágok.

Ezekkel kibálelem a formák oldalát és a túllógó részeket levágom egy éles késsel.

Formával együtt vissza teszem a tésztákat a fagyasztóba és 1-2 órat tovább fagyasztom.

Tipp:

A tészták alsó részét szúrkáljuk meg, hogy a gőzök távozhassanak sütéskor!!!

Majd 160-170°C-on nagyjából 20-25 percet sütöm.

FONTOS , hogy közvetlen a fagyasztóból kivéve süssük!

Ha kész és kicsit hűlt, kiveszem őket a formából.

Majd az aranyozáshoz egy ecset segítségével, kívül belül körbekenem

a tejszínnel / tejjel elkevert tojássárgájával.

A tejszín el is hgyható.

170°C-on további 5 percet sütöm, míg szép aranybarna nem lesz mindenhol.

Pralinékrém elkészítése:

A szobahőmérsékletű  vajat kihabosítom a vanília krémmel,

majd hozzá adom a mogyorópralinét és tovább habosítom kicsit.

Tonkás  Csokikrém elkészítése:

A tejet, tejszínt felforrósítom, majd az összeaprított csokidarabokra öntöm.

Hozzá adom a tonka cukrot.

Teljesen egyneműre, csomómentesre keverem.

Habcsók:

Habcsók elkészítése:

A tojásfehérjét és a kristálycukrot egy habüstbe teszem.

( pár csepp citromlét is szoktam hozzá adni, így kisebb az esélye, hogy vissza kristályosodik és a habot is szépen stabilizálja )

Egy lábasban vizet forralok.

Tipp:

A lábasra kényelmesen ráhelyezhető legyen a habüst!

A vízbe ne lógjon be a habüst alja!

A forróvíz fölé helyezem a cukros tojásfehérjét és robotgéppel elkezdem habosítani.

Ha rettenetesen forr a víz, akkor a cukros tojáshab oda szárad az edény falára és aljára és onnan visszapattogva darabos lesz a hab és vissza is kristályosodhat.

A kész habot a tarteok tetejére dresszírozom egy díszítőcsővel.

Töltés: 

A linzertésztákat felváltva töltöm a tonkás csokikrémmel és a pralinékrémmel.

A tetejére pedig habcsók és pralinékrém csókokat nyomok.

A habcsókok tetejét szakácsfáklyával megkaramelizálom.

Tipp:

A habcsókokat nyomd először,  majd karamelizáld meg! 

És csak utána nyomd a pralinékrémet mellé, mert ha azt is éri  a láng, 

akkor kicsit megolvad