Fatörzs Torta
Narancs moussal, Karamell moussal
és Fahéjas Csokiganacheval
Hozzávalók:
Piskótához:
( 20 cm- es magasfalú formához.
formát itt találsz: edesstory.hu/termekek/tortaformak/14 )
- Tojás: 8db
- Cukor : 160g
- Liszt: 120g
- Kakaó: 45g
- Sütőpor: 3/4 csomag
- Darált mogyoró: 15g
Tejcsoki Ganache- hoz:
- Tejcsoki: 400g
- Étcsoki: 100g
- Tejszín. 300ml
- Fahéj: 1 csapott evőkanál
ennek a feléből krémet készítek majd.
így ehez kell még :
- Tejszín: 100ml
- Lapzselatin: 3 levél
Narancs Mouss-hoz:
- Narancs leturmixolva: 350g
- Cukor: 30g
- Tojásfehérje: 1db
- Cukor: 10g
- Lapzselatin: 6 levél
- Habtejszín: 100g
- Citromlé
Karamell mouss-hoz :
- Cukor: 150g
- Víz: 10g
- Tejszín: 150g ( magas zsírtartalmú ,állati - forralva)
- Tej: 187g
- Lapzselatin: 6 levél
- Tejszín: 216g ( hidegen felvert, magas zsírtartalmú , állati )
Piskóta elkészítése:
(A 20 cm-es magas falú forma nem lesz teljesen tele, ezzel a masszával)
Hagyományos módon piskótát készítek.
Felverem a tojáshabot, de csak annyira,
hogy épp elcsússzon az edény falán.
Majd hozzá adom a cukrot éskemény habbá verem.
Ügyelek arra, hogy annyira ne legyen kemény,
mint a habcsók, mert a tojásfehérjében keletkezett légbuborékok
a sütőben túlfeszülnek, szétpukkadnak és a piskóta össze esik.
Majd hozzá adom a tojássárgákat.
Itt már csak kis fokozaton keverem,
vagy csak kézi habverőt használok.
Végül bele forgatom a liszttel elkevert kakaós - diós sütőporos száraz anyagot is.
Majd egy kizsírozott, kilisztezett , 20cm- es, magas tortaformába öntöm.
180 °C -ra előmelegített sütőben 50 percig sütöm,
majd 160 °C - on még további 10 percig sütöm.
Tipp:
Mindig írom... ez sütőfüggő is, ki kell, hogy ismerjétek a sütőtöket!
Sütés közben az ajtót ne nyisd ki, mert a piskóta össze esik,
illetve légkeverést se használj, mert ugyan ez történik!
Szép magas piskóta lesz belőle.
Amikor kiöntöm a formából , a teteje lesz az alja és az alja a teteje.
Így a felső része egy tökéletesen egyenes felület lesz.
Sokkal könnyebb burkolni.
Elkészítem a krémeket, míg hűl a piskóta.
Tejcsoki ganache elkészítése:
A csokit egy hőálló tálba össze aprítom, apróra.
Hozzá teszem a fahéjat.
A tejszínt felforralom és ráöntöm a csokira. (300ml)
Addig keverem , míg teljesen sima nem lesz.
Kétfelé veszem.
Az egyik felét beteszem a hűtőbe.
A másik felében feloldom a már
előre beáztatott lapzselatinokat kicsavarva.
Felverem a 100 ml tejszínt is.
Amikor már nem forró a csoki,
óvatosan hozzá forgatom a habot.
Narancs mouss elkészítése:
A narancsot leturmixolom
A tojásfehérjét vízgőz felett felverem a 10g cukorral.
(max .: 70 C - ig melegítem, amíg el nem olvad a cukor )
Tipp:
Az edény alja ne érjen bele a forró vízbe!
Figyelj, hogy a cukor ne üljön ki az edény falára,
mert visszakristályosítja az egészet.
Ilyenkor egy vizes ecsettel mindig mosd vissza az edény faláról!
A lapzselatint hideg vízbe áztatom,
annyiba, hogy ellepje.
Hagyom , hogy megszívja magát és kidagadjon.
A narancspüré felét a 30g cukorral felforralom.
Ha össze forrt, feveszem a tűzhelyről és feloldom benn
a már beáztatott és kicsavart zselatint.
Majd hozzá öntöm a félretett narancslét is.
Felverem a tejszínhabot.
Tipp:
Mielőtt felvernéd, előtte fél órával tedd be a mélyhűtőbe
és így garantáltan szép lesz a felvert habod.
Ha kihűlt a krém, óvatosan , de határozott mozdulatokkal hozzá forgatom
a fehérje habot,
majd a tejszínhabot is.
Karamell mouss elkészítése:
A cukrot a vízzel karamelizálom.
Közben a lapzselatinokat beáztatom, hogymegszívják magukat.
Felforralom a tejszínt és felforrósítom a tejet.
Először a tejszínt csorgatom óvatosan a kész karamellhez.
Tipp:
Nagyon vigyázz! Futni fog!
Amikor szépen minden feloldódott és már csak
a karamellás tejszín van a lábasba,
hozzá öntöm a tejet is.
Félre húzom a tűzhelyről
és a kicsavart lapzselatinokat feloldom benn.
Az előzőek alapján, a már behűtött tejszínt felverem.
Majd a kihűlt krémhez forgatom,
gyors, határozott mozdulatokkal.
Most a kihűtött csokiganacheunkat veszem elő újra.
és egy kicsit átkeverem géppel.
Habosítom, de nem kell nagyon.
Mostanra minden kész van, ahoz, hogy összeállítsam a tortát.
De előtte néhány tipp:
Gyorsan kell dolgozni , mert a moussoknak , akkor kell a formába kerülni ,
amikor még nem kötöttek meg. A rétegek között pedig ki is kell fagyasztani, mert különben egymásba folynak.
A másik megoldás - és ez az egyszerűbb és biztosabb -
hogy a moussokat, ahogy elkészülnek ,
kifagyasztod egy-egy ugyanakkora átmérőjű formában,
mint amekkora a piskóta átmérője is.
Ha ezt választod, ne felejtsd el,
hogy minden krémből két db fagyos mouss karika készüljön.
Most én a nehezebb verziót választottam.
Gyorsan akartam dolgozni.
A piskótát 3 lapba vágtam
Egy pont ugyan akkora tortakartonra tettem az első lapot,
mint amekkora a piskóta átmérője.
Egy kevés krémet is tettem a kartonra a piskóta alá, hogy ne csúszkáljon.
A karton stabillá és könnyen mozgathatóvá teszi a tortát.
Alátétek: edesstory.hu/termekek/torta-alatet/64
Majd fölé helyeztem egy magas tortakarikát
és ebbe tettem az első piskótát.
Ennél a tortánál elengedhetetlen
a tortakarika, mert a krém folyik.
Tortakarika itt:
edesstory.hu/termekek/tortaformak/14
És jöhet az első réteg!
Tipp:
Minden réteg közt be kell tedd a fagyasztóba,
különben a krémek egymásba folynak!!
viszont sietned kell, mert , ha túl sokat vársz,
a krémek megkötnek , mielőtt a tortába kerülnének.
Először a karamell mousst teszem bele, majd mehet a fagyasztóba.
Aztán jöhet a csokis
megint fagyasztó pár perce.
Aztán jöhet a narancsos réteg,
...megint fagyasztó...
majd ráhelyezem a középső piskóta lapot.
Majd megint jöhet sorban a három réteg krém, a narancsossal a tetején
Most az egésze, néhány órára a fagyasztóba teszem,
vagy egy éjszakára a hűtőbe.
Óvatosan eltávolítom a karikát.
Jöhet a burkolás!
A kissé átkevert ganachet, egy spatulával felhordom az oldalára egyenletesen,
majd fondant mintázó tollakkal és egy kisméretű hajlított spatulával
elkezdem fatörzs mintájúra kidolgozni.
Fondant mintázó tollak itt:
edesstory.hu/termekek/egyeb-cukraszati-eszkozok/13
sptaulák:
edesstory.hu/termekek/kesek-es-spatulak-tortak-es-desszertek-kremezesehez/7
Volt egy kevés megmaradt mascarpone krémem.
Habzsákba töltöttem és a tetejére, köröket nyomtam,
majd egy spatulával kicsit elkentem
Az oldalára egy ecsettel kakaóport, őrölt kávét ,
porcukrot és pisztácia darabkákat hordtam fel.
Egy szuper mutatós dekorációval is feldobtam!
Ez nem más , mint az ehető moha:
Receptért katt ide:
Fondantból pedig, apró gombákat készítettem.
Hagytam kicsit megszáradni és ételfestékkel kifestettem őket.
Ételfestékek itt:
Gél állagú ételfestékek (edesstory.hu)
