Rákóczi Túrós
Glutén és Laktózmentesen
Hozzávalók:
(22cm-es kör alakú formához)
Tésztához:
- Mandulaliszt ( zsírtalanított paleo és gluténmentes): 200g
- Barna rízsliszt (gluténmentes) : 50g
- Útifűmaghéj (gluténmentes): 1 mokkáskanál
- Sertészsír: 120g
- Porcukor: 70g
- Tojássárgája: 1db
- Vanília: csipet őrlemény vagy 1/4 kikapart vanílirúd belselye
- Citromhéj: 1 teáskanál reszelt, kezeletlen citrom héja
Töltelékhez:
- Laktózmentes túró : 500g
- Kristálycukor: 200g
- Vanília kikapart belselye
- Tojássárgája: 1db
- Citromhéj: 1 teáskanál reszelt, kezeletlen citrom héja
- mazsola: 20g beáztatott, kicsavart mazsola
- Baracklekvár: 320g (igazi házi, zselatin nélkül sűrűre főzött a legjobb)
Tojáshabhoz a tetejére:
- Tojásfehérja: 4db
- Kristálycukor: 150g
- Citromlé: 1 evőkanál
Elkészítés:
A tészta hozzávalóiból egynemű tésztát gyúrok.
Tipp:
A hozzávalóknál megjelöltem , hogy a mandulaliszt,ha
lehetséges zsírtalanított mandulaliszt legyen.
Ez azért fontos mert sütés közben zsír válik ki a zsíros mandulából is,
a zsírtalanítottból pedig nem.
A zsíros manula az állagán is sokat változtat.
Ha gyúrás közben túl zsírosnak ítéled meg ennek ellenére is a tésztádat,
nyugodtan hints hozzá apránként egy kevés rízslisztet,
hiszen mandulaliszt és mandulaliszt közt is hatalmas különbségek vannak.
A kész tésztát egy órára a hűtőbe teszem pihenni.
Míg pihen a tészta, elkészítem a tölteléket.
Első lépésnek megmosom és meleg vízbe beáztatom a mazsolát.
Paszírozás helyett most egy sokkal egyszerűbb módszert választottam!
A töltelék összes hozzávalóját ( mazsola és baracklekvár kivételével)
és egy tálba teszem,
majd botmixerrel átnyomom.
Isteni az állaga!
Ezt követően pedig a mazsolát is hozzá keverem.
Félre teszem a tölteléket.
A tészta pihenési idejének lejártával, kiveszem a hűtőből
mindenféle nyújtogatás helyett, inkább
kézzel bele nyomkodom a formába.
A széleit én nem vágom egyenesre,
mert imádom , hogy olyan rusztikus.
Ha téged zavar, nyugodtan egyenesítsd ki!
Egy villával pedig megszurkálom,
hogy ott távozhasson a gőz.
Sütőformának most egy 22 cm-es, kerek, kapcsos tortaformát választottam.
Itt meg is tudod vásárolni: KAPCSOS TORTAFORMA 22CM-ES (edesstory.hu)
De elkészítheted pite formába, vagy akár sütőkerettel is.
Formák közül itt válogathatsz: Sütőforma , tortaforma , desszertforma (edesstory.hu)
A tésztát 180 °C -ra előmelegített sütőben 10 perc alatt félkészre sütöm.
Majd kiveszem és vékonyan megkenem baracklekvárral.
Minig ragaszkodom a saját magam által befőzött,
zselatin nélkül sűrűre főzött baracklekvárhoz.
Most pedig újra a tölteléké a szerep!
Szépen az egész tölteléket a forma közepére kanalazom
és egy spatula segítségével elegyengetem.
Spatulákat, kenőkéseket itt találsz:
Kések és spatulák torták és desszertek krémezéséhez (edesstory.hu)
Ezt követően 150 °C-on 30 percet sütöm.
Amíg sül, addig elkészítem a tojáshabot.
A tojáshabot a svájci módszerrel készítem.
Nekem ez a kedvencem, szerintem ezzel van a legkisebb hibalehetőség.
Nincs nyűg azzal , hogy a gőz felett felvert fehérje odaszárad
vagy kikristályosodik az edény falára,
vagy a csak simán felvert cukros tojáshabnak nem olyan kemény a tartása stb...
Szóval imádom ezt a módszert, ha stabil tojáshab kell!
A tojásfehérjéket egy hőálló tálba, habüstbe teszem a cukorral
és vízgőz felett kavargatva 70 °C -ig melegítem.
Tipp:
Nem kell verni vagy eszelős módjára kutyulni,
elég csak finoman kavargatni, ezt viszont muszáj,
mert , ha nem teszed, rántottalesz belőle.
Vigyázz, hogy az edény, amibe a fehérje van,
ne érjen bele a a forró vízbe!
A víz pedig forrjon , de lobogjon úgy, mint a lúg,
mert az sem túl jó.
Az elegy akkor jó, ha az összes cukorszemcse elolvadt benn.
Ha nincs hőmérőd, dugd az ujjad a szirupba,
ha össze dörzsölöd a szirupos ujjad és nem érzel szemcséket,
illetve az ujjaidat egymástól távolítva,
pókháló szerű szálat tudsz húzni,
akkor jó a tojásos szirupod.
Figyelj arra is , ha az edény falára lerakódtak kristályszemcsék, dolgozd bele,
mert ettől vissza fog kristályosodni az egész!
Egyébként hőmérőt itt találsz:
egyéb cukrászati eszközök (edesstory.hu)
Az egész szirupot hagyom szobahőmérsékletűre hülni.
Majd ezután addig verem robotgéppel
és a hozzáadott citromlével, amíg teljesen kemény,
csúcsos habot nem kapok.
Érdekesség:
A citromlét azért adom hozzá, mert a citromsav
stabilizálja a habot.
Sokkal keményebb és fényesebb lesz
és gyorsabban is lehet felverni.
A borkősav is ugyan ezt a célt szolgálja egyébként.
Persze melegen is elkezdheted kihabosítani,
csak sokkal több munka, mert addig kell habosítanod,
míg teljesen ki nem hűl.
Közben a pite is kész,
kiveszem a sütőből:
Megkenem a maradék baracklekvárral
( a lekvárből egy teáskanálnyit kihagytam, hogy azzal díszíthessem a tetejét )
A tojáshabbal pedig megdíszítem a tetejét!
Ezt többféleképp lehet csinálni.
Rákenheted egyenletesen a tetejére
vagy töltheted habzsákba és rácsozhatod, vagy csúcsokat nyomhatsz rá.
Dekorcsöveket itt találsz:
Tortadíszítő dekorációs csövek és kinyomók krémekhez (edesstory.hu)
Most én eloszlattam a tetején a habot
és egy spatulával hullámosra pacskoltam a tetejét.
Kések és spatulák torták és desszertek krémezéséhez (edesstory.hu)
A habot a sütőben 140 °C-on nagyjából 25 perc alatt rászárítottam.
Tipp:
Ez sütő függő is!
Mindenképp inkább alacsonyabb hőfokon hosszabb idejig szárítsd rá!
Itt már majdnem jó
Itt pedig már tökéletes:
Szakácsfákjával is rá lehet segíteni, hogy még látványosabb legyen.
A félretett teáskanálnyi baracklekvárt elkeverem pár csepp citromlével
és átpaszírozom egy szűrőn a darabok miatt.
Majd habzsákba teszem
és megspriccelem vele a tetejét.
Az íze tökéletesen olyan , mintha nem is lenne gluténmentes!
Egyszerűen fantasztikus!
Az állaga tökéletes!
Könnyen szelhető és egyenletesek a rétegek.
Habos , elképesztően könnyed és édes 
