Choux au Craquelin

Mogyorópralinés Krémmel

 

 

Hozzávalók:

 

 

Ropogós Réteghez:

 

• Barnacukor (kókuszvirág cukrot használtam)
• Liszt: 42g
• Kakaópor: 10g
• Vaj: 45g

 

 

Égetett Tésztához:

 

• Víz: 125ml
• Liszt: 75g
• Vaj: 50g
• Cukor: 15g
• Tojás: 2db (M)
• Só: Csipet

Bármilyen általatok bevált égetett tészta recept megfelelő!

A lisztet 1:1 arányban rízsliszttel kihelyettesítve gluténmentesen is elkészíthető.

A képeken a glutén és laktózmentes verzióval készített desszertek láthatók.

 

Pralinéhoz:

 

• Egész mogyoró: 200g
• Mandula: 70g
• Cukor: 180g
• Víz: 50ml

 

Vanília krémhez:

 

• Tej: 380ml
• Tojássárgája: 60g (kb3db)
• Cukor: 50g
• Kukoricakeményítő: 30g
• Liszt: 15g
• Zselatin lap: 1/2 (1g)
• Vanília rúd kikapart belselye
• Vaj: 20g

 

 

Praliné Muslin Krémhez:

 

• A fenti vaníliakrém teljes mennyisége
• A mogyorópralinéból 140g
• Vaj: 140g ( Igazi Vaj)

 

 

 

Praliné elkészítése:

 

Érdemes már előző nap elkészíteni!

 

A mogyorókat és mandulákat sütőben 180°C - on 15 percig pirítom

egy sütőpapírral bélelt tepsiben.

 

 

Egy tiszta vegyszermentes konyharuhára teszem őket

és azzal együtt morzsolni kezdem, hogy a héját eltávoltsam.

 

 

A vizet és a cukrot egy kislábasba teszem és elkezdem össze forralni.

Amikor eléri a 120°C-t , hozzá adom a mogyorókat.

cukorhőmérőt itt találsz:

egyéb cukrászati eszközök (edesstory.hu)

 

 

és folyamatosan kevergetem.

Először kicsapodík rajtuk a cukor, így fog kinézni:

 

 

majd türelmesen kevergetve szépen felolvad és karamelizálódik.

 

Tipp:

Ha alacsony hőfokon csinálod, nem fog feloldódni, azonban ügyelni kell arra,

hogy nehogy oda égjen, mert megkeseredik.

Folyamatosan kevergetni kell!

 

 

Amikor minden cukor szép egyenletesen elolvadt, 

egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm és hagyom megszilárdulni.

 

 

A táblává szilárdult magokat kézel kisebb darabokra töröm fel.

 

 

Egy erős aprítógépbe helyezem

 

 

Elkezdem először darálni és közben többször megállok,

megpihentetem a gépet és megkeverem egy kiskanállal a krémesedő magokat.

 

 

egészen addig csinálom, amíg krémes állagú nem lesz.

 

 

 

 

Ropogós réteg elkészítése:

 

 

Vajat a cukorral össze keverem egy spatula segítségével.

Kések és spatulák torták és desszertek krémezéséhez (edesstory.hu)

 

 

 

Majd hozzá adom a kakaóport és a lisztet is és jól összedolgozom.

 

 

Két sütőpapír közt vékonyra nyújtom.

Akkorára, hogy kb 20db 3cm átmérőjű köröket tudjak majd belőle kiszúrni.

 

 

A két sütőpapírral együtt 15 percre a fagyasztóba rakom 

( lehetőleg egyenes felületen)

 

A 15 perc elteltével hűtőben tárolom és csak közvetle a használat előtt veszem ki!

 

 

 

Égetett tészta elkészítése:

 

Az égetett tészta elkészítéséről itt is olvashattok bővebben

és a link alatt található égetett tészta receptet is használhatjátok.

Gluténmentes és Hagyományos Képviselőfánk (edesstory.hu)

Illetve bármilyen, általatok bevált égetett tészta receptet is készíthettek.

 

Elsőként a vizet és a vajat, a cukrot és a sót

egy lábasba felteszem és össze forralom.

 

 

Amikor már kezd durrogó hangot adni, akkor hozz öntöm a lisztet.

( ebben a receptben a gluténmentes rízslisztes verziót készítettem el, laktózmentes vajjal)

 

 

gyors mozdulatokkal simára keverem a masszát.

Akkor jó, amikor az állaga kissé rezgős lesz.

 

 

Ekkor átöntöm egy hőálló tálba, kicsit átkeverem, hogy ne legyen forró,

de még melegen a tojásokat egyesével hozzá keverem.

 

Tipp:

Ha géppel dolgozol, azért ügyelj arra, hogy csak anynira, keverd, hogy elegyedjen és ne habosítsd!!

 

 

Kenőcsös, ragacsos masszát kapok,

amit egy habzsákba töltve, sütőpapírral kibélelt gáztepsire nyomkodok.

nagyjából 3cm-es kupacokat.

 

 

Itt előveszem a hűtőből a ropogós réteget és nagyjából ugyanekkora ,

átmérőjű körökre szaggatom .

 

 

Majd gyorsan a tésztahalmok tetejére helyezem őket!

 

Tipp:

Használj sptaulát, így könnyebben fel tudod venni deformálódásmentesen

a gyorsan olvadó kis köröket!

Kések és spatulák torták és desszertek krémezéséhez (edesstory.hu)

 

 

 

180°C-ra előmelegített sütőben 25 percig sütöm,

majd további 25 percig nyitott ajtónál szárítom tovább.

 

Tipp:

Mindig mondom, a hőfok, és sütési idő, csak egy jó kiindulási pont! 

Ismerned kell a sütődet!

Ha idő előtt veszed ki a fánkocskákat, össze esnek....

 

 

 

A Krém Elkészítése:

 

A tej egy részét felrakom főni egy lábasba.

 

A tej másik részét a tojássárgájával, cukorral, liszttel, keményítővel és vaníliával

egy shakerbe össze rázom.

De ugyan ilyen jó, ha egy tálban simára kevered!

 

A zselatin lapot beáztatom hideg vízbe.

 

 

Ha felforrósodott a tej, besűrítem a shaker tartalmával.

Csomómentesre keverem.

Majd még melegen, de már a tűzről levéve

hozzá keverem a megduzzadt és kicsavart zselatint.

 

 

Majd hozzá keverem a 20g vajat is.

Folpackkal lefedve, hagyom teljesen kihűlni

 

 

Míg hűl, a 140g szobahőmérsékletű vajhoz hozzá adok 140g pralinét.

Igazi vajat használj! Ne margarint!!!

 

 

Jól kihabosítom

 

 

A kihűlt vaníliakrémet átkeverem robotgéppel, teljesen simára,

majd a teljes mennyiséget hozzá öntöm a kihabosított vajas pralinéhoz

és teljesen simára és habosra keverem.

 

 

Egy nagyon habos, nagyon sima krémet kapok.

 

Habzsákba töltöm és egy választott díszítőcsővel

a ketté vágott fánkokba dresszírozom a krémet.

 

Díszítőcsöveket és habzsákokat itt találsz:

Tortadíszítő dekorációs csövek és kinyomók krémekhez (edesstory.hu)

az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

 

 

Egy másik habzsákba, töltök a megmaradt pralinéból 

és a krém közepébe nyomok egy keveset.

 

 

 

A krémnek nagyon habos, már-már musszos állaga van.

Azonban hűtőbe téve ,,vajjá" dermed... ezért fogyasztás előtt

érdemes minimum 1 órával kivenni a hűtőből, hogy visszanyerje a habos, musszos állagot!