Csoki Temperálás

A temperáláshoz a következőkre lesz szükség:

• maghőmérő
• kaparó spatula
• szilikon spatula
• kenőkés
• hőálló tál a csokinak
• egy lábas, amire passzol a hőálló tál
• márványlap ( ha nem beoltásos módszerrel dolgozunk)
• csokoládé

Csoki és bonbonkészítéshez itt találhatsz eszközöket és alapanyagokat:

csokoládé és bonbonkészítés (edesstory.hu)

Csoki temperálás márványlapon:

A csokoládét a hőálló tálba teszem és vízgőz felett felolvasztom!

Ügyelek arra, hogy az edény, amiben a csoki van, ne érjen bele a forró vízbe!

És a csokiba se kerüljön víz.

(A csoki temperálásához a legoptimálisabb a 18-20°C- os helyiség hőmérséklete.)

Folyamatos kevergetés mellett ellenőrzöm a csoki hőmérsékletét!

 Az ét -  és tejcsokit 40 maximum 45 fokosra melegítem. A fehércsokit és ruby csokit 40-42 fokosra.

Amikor elérte a kívánt hőmérsékletet, márványlapra öntöm az olvasztott csoki 3/4 részét

és a kaparó spatula segítségével folyamatosan mozgatom a hideg márványlapon,

amíg a csoki vissza nem hűl 27°C-ra.

A spatulákról minden mozdulat után letisztítom a csokit egy kenőkéssel.

Ha elértem a kívánt hőmérsékletet, a 3/4 rész visszahűtött csokimat hozzá keverem a még meleg 1/4 rész csokimhoz,

úgy hogy közben folyamatosan hőmérőzöm.

A csoki megfelelő hőmérséklete, amivel dolgozni tudunk:

étcsokinál: 31-32°C

tejcsokinál: 29-30°C

fehércsokinál és ruby csokinál: 28-29°C

Ha az 1/3 meleg csoki hozzákeverése után még mindig nem értem el a kívánt munkahőmérsékletet ( mert alacsonyabb) akkor óvatosan  vissza melegítem addig, amíg el nem éri a megfelelő hőfokot.

Azonban , ha túllépem a hőmérsékletet, kezdhetek mindent előről.

Csoki temperálás beoltásos módszerrel:

Ebben az esetben a teljes csokimennyiség 3/4 részét

olvasztom fel vízgőz felett 40-45°C-ra ( fehércsokinál 40-42°C)

Amikor elértem a hőmérsékletet, a maradék, fel nem olvasztott 1/4 csokipasztillát

hozzá keverem és folyamatosan hőmérőzöm, hogy elérjem a megfelelő munkahőmérsékletet 

étcsokinál: 31-32°C, tejcsokinál: 29-30°C , fehércsokinál / ruby csokinál: 28-29°C

Csokitemperálás kakaóvajas módszerrel:

Ebben az esetben a csoki teljes mennyiségét felolvasztom vízgőz felett.

Kevergetéssel és folyamatos hőmérőzéssel visszahűtöm

az étcsokit 34-35°C -ra a fehér és rubycsokit 33-34°C -ra

majd minden 100g csokihoz 1g porított kakaóvajat adok és jó alaposan összekeverem.

Ha teljesen visszahűlt a kívánt munkahőmérsékletre, már használhatom is.

(étcsokinál: 31-32°C, tejcsokinál: 29-30°C , fehércsokinál: 28-29°C)

Csodás bonbonokat és csokikat kívánok!