Eszterházy Torta
23cm átmérőjű tortakarikához
Tortakarika itt:
az eredeti recept Farkas Vilmos oldaláról származik
Hozzávalók a lapokhoz:
- Tojásfehérje: 300g (kb. 10db M-es)
- Cukor: 300g
- Pörkölt darált dió: 260g
- Liszt: 20g / gluténmentesen rízsliszt: 20g
Hozzávalók a krémhez:
- Tej / laktózmentes tej : 250ml
- Vanília: 1/4 rúd kikapart belseje
- Cukor: 125g
- Tojássárgája: 5db
- Pörkölt darált dió:50g
- Vaj / laktózmentes vaj : 300g
- Rum: 50ml
Hozzávalók a Fondan Mázhoz:
- kristálycukor / kockacukor: 330g
- Víz: 115ml
- ecet (20%) : 1-2ml
Díszítéshez:
- Darált dió a panírozáshoz
- Dió gerezd a közepére
- Baracklekvár a felső lap lekenéséhez
- Étcsoki a márványozáshoz
Piskóta elkészítése:
A képeken látható torta glutén és laktózmentes verzióban készült igazi vajjal!! NEM margarinnal!
Első lépésben 5db zsírpapírra átrajzoltam ceruzával
egy 20cm átmérőjű tortakarikát.
Majd átfordítottam, hogy ne a grafitos fele legyen felül.
És egy gáztepsire helyeztem.
(Annyi változtatást csináltam, hogy nem 23 cm átmérőjű,
hanem csak 20cm átmérőjű lapokat készítettem.)
A tojásfehérjéket elkezdem felverni,
majd amikor már félkemény, de
elcsúszik az edény oldalán, akkor hozzá adom
a cukrot és ezzel együtt már kemény habbá, de nem
habcsók állagú habbá verem.
Tipp:
Ha a tojáshabot túl keményre verjük fel, akkor a piskótában lévő
kis légbuborékok túlfeszülnek sütés közben és szétpukkadnak.
Ennek az a következménye, hogy a piskóta össze esik...
Sütés közben az ajtót sem szabad nyitogatni, mert ugyan ez történik
és légkeverést sem használok!
Ha kész a tojáshabom, a dióval elkevert lisztet is hozzá adom
és szépen beleforgatom.
Ennél a lépésnél már nem robotgéppel,
hanem spatulával vagy kézi habverővel dolgozok.
Ilyen eszközöket találhatsz a shopban is:
Kések és spatulák torták és desszertek krémezéséhez (edesstory.hu)
egyéb cukrászati eszközök (edesstory.hu)
A masszát 5 egyenlő részre kentem ki az előrajzolt sütőpapírokra.
Azért döntöttem a 20 cm-es forma mellett,
mert így 1 gáztepsin megsült két lap is egyszerre... 
Egyébként, hogy ne essen össze a tészta, érdemes két adagban kikevereni.
210 C-on 10 perc alatt készre sütöm.
Tipp:
A hőfok és idő jó kiindulópont, de ismerned kell a saját sütődet!!!
A lapokat hagyom kihűlni, majd óvatosan lehúzom róluk a zsírpapírt.
Krém elkészítése:
A tojássárgájával és vaníliával kikeverem a cukrot.
( itt vanília őrleményt használtam)
A shopban találsz őrleményt, rudat és aromát is:
Aromák édességekhez , tortákhoz és desszertekhez (edesstory.hu)
A tejet felforrósítom, majd folyamatos keverés mellett, hozzá adom a kikevert cukros tojássárgáját
és 85C-ig hevítem.
Hőmérőt is találsz a shopban:
egyéb cukrászati eszközök (edesstory.hu)
Tűzről félre húzva, bele keverem a diót is.
Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.
Ez itt még nem krém, csak egy folyós ,,krémkezdemény,,
Ha kihűlt, hozzá adoma vajat és a rumot is.
és jól kihabosítom!
Tipp:
A vaj és a tojásos-diós-tejes főzött elegy,
egy hőmérsékletű legyen, amikor össze kevered!
A legjobb, ha mindkettő szobahőmérsékletű, így
nem fog kicsapódni.
Ha mégis kicsapódna, hűtsd ki
és habosítsd újra türelmesen!
Betöltés:
A leg ajánlatosabb egy sütőkeretbe helyezve betölteni a lapokat,
így biztosan stabil marad és egyenes.
Nem folyik ki a krém sem, ha még kicsit lágyabb.
Nekem most az összes karikám foglalt volt így
anélkül készítettem, természetesn úgy is lehet.
Tortakarika itt:
Tipp:
Ha szép egyenletes széleket szeretnél, hogy könnyen tudj dolgozni,
akkor még betöltés előtt a tortakarika segítségével
egyenletes karikákra vágod a piskóta éleit.
A torták alá mindig használok tortakartont vagy torta dobot.
Általában egy , a tortával megegyező méretű alátétre burkolom a tortát, így az nem is látszik ki,
majd ezáltal könnyen mozdítva, oda és arra a díszes tartóra állványra helyezem, amelyikre csak szeretném.
Itt találsz alátéteket:
Papír és műanyag termékek tortákhoz és sütikhez (edesstory.hu)
A krémet 5 részre osztom.
4 egyenlő részre, ezek kerülnek a belselyébe
és egy pisivel többet hagyok 5. résznek. Ezzel burkolok és díszítek.
.jpg)
A torta tetejér egy kevés (kb 2-3 evőkanál forral baracklekvárral megkenem.
Ez ad egy bőrös réteget a torta tetejére.
Fondan máz elkészítése:
A hozzávalókat 115 C-ig forralom.
Kiöntöm egy sima felületre, vagy egy másik tálba.
és mindkét esetben kevergetem,
amíg elnem éri a 40C-ot.
Ilyenkor szépen elkezd fehéredni.
40 C-nál így néz ki:
( Egyébként fedett dobozban, üvegben sokáig eláll,
ilyenkor 40 C-ra visszamelegítve újra felhasználható)
Nagyon gyorsan kell vele dolgozni, mert hamar megköt.
(Nekem itt nem is sikerült olyanra , mint szerettem volna....)
Egy habzsákba olvasztott csokit is töltök.
Melyet gyorsan a még meg nem kötött fondan máz tetejére mintázok.
vagy csíkikban, vagy csiga formában.
Majd a kés hátával, vagy fapálcika segítségével , ellentétes irányban meghúszkodom.
Az oldalát darált dióval bepanírozom, úgy, hogy a tenyerembe veszek a darált dióból
és felhordom a torta oldalára.
.jpg)
A maradék krémet habzsákba töltöm és habcsókokat dresszírozok rá!
.jpg)
Habzsákot itt találsz:
az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)
Díszítőcsöveket pedig itt:
Tortadíszítő dekorációs csövek és kinyomók krémekhez (edesstory.hu)
