Tradicionális Dobostorta

 

 

Hozzávalók:

1lat = 1,7dkg = 17g

Piskótalapokhoz:

(22cm-es átmérőjű tortához)

 

• Tojás: 6db
• Porcukor: 100g ( 6 lat)
• Finomliszt: 100g (6lat)
• Teavaj / Házivaj: 35g (2lat)

 

 

Krémhez:

 

• Tojás: 4db
• Porcukor: 200g (12lat)
• Teavaj / Házi vaj: 235g (14lat)
• Szilárd Kakaómassza: 35g (2lat)
• Vaníliás Cukor: 17g (1lat)
• Kakaóvaj: 35g (2lat)
• Étcsokoládé (minimum65-70% os): 200g

 

 

Karamell tető:

 

• Kristálycukor: 200g
• Víz: 4 evőkanál
• Ecet: 2 teáskanál

Feldaraboláshoz:

• Vaj: 8g

 

Díszítéshez:

• Darált mogyoró (dió és mandula is jó) 

 

 

Piskótalapok elkészítése:

 

 

6 db szilikonos sütőpapírra 22cm átmérőjű köröket rajzolok.

Ehez egy tortakarikát használok segítségként

 

Majd átfordítom, hogy ne a grafitos felével érintkezzen a piskóta.

 

 

Erre fogom kikenni a piskótalapokat.

 

Mivel nem ipari sütővel sütök és nem fér

egyszerre 6 db lap a sütőbe, így a lapokhoz való

masszát kettesével keverem ki, nehogy össze essen,

tehát a tésztához való összetevőket 3 részre kell osszam 

és így 3x2 db lapot sütök

a következők szerint:

 

2db tojássárgáját 16g porcukorral kihabosítom

 

 

2db tojásfehérjét habbá verek és, amikor már majdnem kemény a hab,

akkor adok hozzá 16g porcukrot és ezzel együtt,

már szép kemény habot verek.

 

 

A tojássárgás keverékbe 33g lisztet keverek

 

 

majd hozzá csorgatom a 11g olvasztott vajat.

 

 

végül hozzá forgatom a tojáshabot is.

 

 

Egy nagyon szép állagú masszát kapok

 

 

Ezt a mennyiséget 2db sütőpapírra kirajzolt karikába kenem ki,

úgy, hogy a sütőpapírt egy gáztepsi hátlapjára helyezem.

 

 

Szép vékony réteget kapok

 

 

200-210C-on nagyjából 8-10 perc alatt világosra sütöm.

 

Tipp:

Mindig megemlítem, hogy a hőfok és idő

sütőfüggő. Kis eltérés lehet.

Figyelni kell és sütés közben nem szabad kinyitni az ajtót.

 

A másik nagyon fontos dolog, hogy próbáld meg

rendkívül egyenletesen elkenni a lapokat,

mert nagyon vékonyak a rétegek és ha helyenként 

magasabb máshol pedig alacsonyabb, akkor könnyen lehet, hogy

itt-ott jobban megbarnul.

 

Ne használj légkeverést!!

 

 

A lapokat hagyom kihűlni,

 

Mindenképp érdemes teljesen sima, egyenes felületre helyezni,

nehogy eldeformálódjanak.

 

Krém elkészítése:

 

Az egész tojásokat a porcukorral egy hőálló tálba teszem

 

 

Egy kézi habverővel kissé elkeverem, majd

majd vízgőz fölé helyezem.

 

 

Tipp:

Nagyon fontos, hogy az edény alja NE érjen bele a vízbe!!!

 

Folyamatos kevergetés mellett, csípősre melegítjük.

 

 

Csípősre melegíteni, annyit jelent, hogy ha az újjunkat 

bele dugjuk, akkor el ugyan nem égeti, de gyorsan ki kell

rántsuk, mert "megycsípi".

 

Ezt követően pedig, a gőzről levéve

egy robotgéppel kihűlésig habosra keverem

 

 

A szobahőmérsékletű vajat 8-9 percig habosítom robotgéppel.

 

Tipp:

Nagyon fontos, hogy a vaj teavaj vagy házi vaj legyen

illetve, hogy tényleg sokáig habosítsuk!

Ha ezt a két pontot kihagyjuk, a krémünk íze és állaga sem lesz

olyan , mint kellene. 

Ez a lelke !

Az igazi vajnak más az íze és a szádban is azonnal szétszalad.

Semmihez nem hasonlítható!

 

 

Majd a kakaóvajat, a kakaómasszát és a csokoládét 

egy hőálló tálba teszem

 

 

És vízgőz felett egyneművé olvasztom, így, hogy közben kevergetem.

 

 

Szép fényes csokit kapok

 

 

Tipp:

Itt jön a dobostorta másik lelke!!!

A kakaómassza nem helyettesíthető csokoládéval!

99%-os vagy 100%-os szilárd kakaómasszát használj!

A csokoládé pedig legalább 65-70% -os legyen!

Én, mint mindig ebben a receptben is 85%-osat használtam.

A kakaóvaj pedig megint egy rendkívül fontos,

nem elhagyható vagy helyettesíthető elem.

 

Ha ez segítség, a Lindtnek is vannak ilyen magas kakaótartalmú termékei.

 

Egyébként míg régebben szinte elérhetetlen volt

például a kakaómasszát és kakaóvajat beszerezni, 

mostanra elég sok helyen kaphatóak,

így a beszerzésük nem okoz jelentősebb bonyodalmat.

 

 

 

A kikevert lágy vajhoz, hozzá teszem a vaníliát

 

( nem vaníliás cukrot használtam, hanem őrölt vaníliát)

 

 

Majd hozzá keverem az olvasztott csokoládét

 

 

Tipp:

Figyelni kell arra, hogy a csokit ne melegen, öntsük bele,

hagyjuk picit visszahűlni, hogy ne folyósítsa el az amúgy is lágy vajat.

 

Már így önmagában is istenien néz ki!

 

Ezt követően pedig hozzá keverem a tojásos habot is

 

 

Egy lágy és igazán krémes krém a végeredmény

 

 

 

Karamell tető elkészítése:

 

A hozzávalókat folyamatos kevergetés mellett összekaramelizálom

 

 

Akkor jó, amikor szép világos, arany, vagy inkább konyak színe kezd lenni.

 

 

Tipp:

Könnyen el lehet égetni, ezért, ha nem vagy biztos magadban

inkább többször húzd félre és nézd meg, nehogy elégesd!

 

A másik dolog, amire érdemes figyelni, hogy a lábasok,

főleg a vastag faló lábasok nagyon jól tartják a hőt,

így bele kell kalkulálni, hogy acukor még azután is pirulhat, hogy levettük a tűzről.

 

Az egyik piskótalapot egy zsírpapírra helyezem

és a közepétől kezdve, rácsurgatom a karamellt

 

 

Egy spatula segítségével gyorsan elsimítom a felületén.

 

 

gyönyörű és egyenletes karamell tető az eredmény

 

 

Amikor már kezd kötni, de még nem kötött meg teljesen, hanem olyan

nyúlós forma, 

akkor egy kés élét és hátát is meghúzkodom vajban,

 

először a tompa felével bejelölöm a vágások helyét.

ahányszor szükséges újra vajazom a kést, hogy ne ragadjon bele a cukor.

 

 

Majd a bejelölések mentén - ha már megkötött -

a kés éles felével, határozott mozdulatokkal elroppantjuk.

 

 

Eredetileg 12 részre kell osztani, én 8 részre osztottam, így szebbek a szeletek

és a cukortetővel is könnyebb dolgozni.

 

Először félbe vágom , majd úgy osztom további cikkekre.

 

 

Az élekről lefolyt cukrokat is , határozott mozdulatokkal,

a kés éles pengéjével leroppantom.

 

 

És végül jöhet a torta összeállítása.

 

Ha a krém nagyon lágy, érdemes sütőkeretet használni,

illetve , ha nagyon szép egyenletes széleket szeretnénk,

akkor a tortakarika segítségével éremes levágni a fordos , cikcakkos széleket.

Ezt most én nem csináltam meg.

Illetve a krémet is éreztem annyira stabilnak, hogy nem volt szükségem keretre.

 

A krémet 6 részre osztottam.

5 egyenlőre és a 6.-at kicsit többre.

Így lesz 5 réteg a lapok közt, a 6. adag krém pedig

megy a tetejére, burkolni és díszíteni.

 

Első lépésnek egy tortaforgatót használok

tortaforgatókat itt találsz:

egyéb cukrászati eszközök (edesstory.hu)

 

Erre egy tortakartont helyezek

Papír és műanyag termékek tortákhoz és sütikhez (edesstory.hu)

 

A közepére kenek egy pici krémet, hogy stabilan hozzá tapadjon a torta

 

 

Erre jöhet az első lap és az első adag krém

 

 

Egyenletesen elkenem egy hajlított kenőkéssel

melyet itt találsz:

Kések és spatulák torták és desszertek krémezéséhez (edesstory.hu)

 

 

Ezt addig folytatom, amíg el nem fogynak a rétegek.

 

A maradék krémmel pedigszépen körbe burkolom és egy habkártyával egyenesre húzom.

ezeket itt találod:

Habkártyák és simítók torták burkolásához (edesstory.hu)

 

 

Az oldalát pedig darált mogyoróval körbepanírozom.

Markomba veszek egy adag mogyorót és a tenyeremmel

felviszem a torta oldalára az őrölt mogyorót.

 

 

Egy csillag végű csövet habzsákba helyezek

ezeket itt találod:

Tortadíszítő dekorációs csövek és kinyomók krémekhez (edesstory.hu)

az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

 

bele töltöm a maradék krémet és habrózsákat nyomogatok a torta tetejére.

 

Tipp:

A habcsókok egyenlő távolságra legyenek.

A habzsákban levő krémet pedig légtelenítsd!

nyomogasd ki belőle a levegőt!

 

 

 

És jön a korona a tetejére 

 

A karamell háromszögeket úgy helyezem rá, hogy az egyik sarkát megtámasztom a habcsókon

a hegyét pedig a közepéhez helyezem.

 

 

A közepébe is nyomok egy habcsókot

és egy kis extraként  karamellbe mártott mogyoró csúcsot

is tettem rá.

(Természetesen ez nem szerepel az eredeti receptben.)

 

Nézzétek csak a végeredményt ! 

Egyszerűen mesés!