Macaron - Olasz Módszerrel

Macaron

Olasz, azaz cukorszirupos variáció

 

 

Hozzávalók:

 

  • Mandulaliszt: 150g
  • Porcukor: 150g
  • Pihentetett tojásfehérje: 55g

Szirupos tojáshabhoz:

  • Porcukor: 150g
  • víz: 38g  
  • Pihentetett tojásfehérje: 55g

 

Amire még szükséged lesz:

 

 

 

 

Elkészítés:

 

 

Az elkészítéshez rögtön néhány jó tanáccsal kezdeném!

 

  • A legeslegfontosabb!

         Ne használj zsírtalanított mandulát, paleo     

         mandulalisztet! 

      ​     Mindenképp magas zsírtartalmú     

         mandulalisztre van szükségünk. 

         Az őrölt, darált mandula is teljesen   

         tökéletesen megfelel, természetesen a héja

         nélkül.

  • Az arányokat mindenképp tartsd be és mérj pontosan!
  • A pihentetett tojásfehérje alatt azt értjük, hogy nyugodtan 2 nappal a készítés előtt válaszd szét a tojásokat és a fehérjét hagyd pihenni a hűtőben.
  • Az edény tisztasága nagyon fontos, mert nem verődik fel a hab, ha szennyeződés kerül bele

 

 

 

Első lépésként a 150g mandulalisztet és a 150g pocukrot összekeverem

Majd egy kávédaráló segítségével jól átdarálom.

 

és itt megint jön egy tipp: 

ne külön - külön daráld a cukrot és a mandulát, mert a mandula zsírtartalma miatt,

bele ragad a kávédarálóba és masszásodik az egész.

 

 

Az így kapott keveréket szépen átszitálom ,

majd össze keverem az első adag 55g tojásfehérjével.

 

 

Egy nagyon sűrű, ragacsos masszát kapok.

Ezt kicsit félre teszem és elkészítem a cukorszirupos tojáshabot.

 

A cukrot és a vizet szépen elkezdem össze forralni.

Itt fontos a cukorhőmérő szerepe.

A szirupnak 118 °C - nak (maximum 120°C) kell lennie! 

 

Tipp:

Úgy kell csináljuk, hogy a tojáshabot pont addigra kell felverni ,

mire a cukorszirup eléri a 118 C-t.

 

Ha van konyhai géped, amit csak bekapcsolsz és nem kell tartanod,

nyilván az a leg praktikusabb és kényelmesebb megoldás.

 

De nyugi! Magam is kézi robotgéppel dolgozok, hidd el így is meg lehet oldani.

A lényeg , hogy , amikor a cukorszirup nagyjából eléri a 110 - 112 C-t,

akkor kezdem el felverni a habot,

így nagyjából a cukroszirup és a tojáshab egyszerre lesz kész.

 

 

A tojáshab, akkor jó, amikor a hab már kemény,

de még el tud csúszni az edény falán.

 

Ekkor a 118 C-os cukorszirupot, lassan,

az edény falán végig folyatva csorgatom hozzá a tojáshabhoz,

miközben folyamatosan keverem a robotgéppel.

 

A türelem itt nagyon fontos, mert a habnak keménynek és 

csúcsosnak kell lennie!

Ehez pedig idő kell! 10-15 perc

 

 

Majd, ha kész a hab, egy kisebb mennyiséget,

(egy púpos keverőkanálnyit ) bele forgatok a mandulalisztes masszába.

Ezzel először csak kicsit fellazítom a ragacsos sűrű keverékünket.

 

Fontos: Nem robotgéppel, hanem keverő lapáttal dolgozz!

 

 

Ezután pedig az összes többi habot is a masszához forgatom.

 

 

Alaposan össze keverem, de nem keverem agyon, mert az nem tesz jót neki.

Határozott, gyors mozdulatokkal szépen egyneműsítem.

Nem keverem , mint a főzeléket, hanem forgatom!!!!

Az állagának sűrűn folyósnak kell lennie.

Ha felemelem a kanalat, akkor szépen lassan, nyúlósan

csorog le róla a massza.

 

Tipp:

Ezen a ponton szoktam a színezéket is hozzá adni.

Ha több színt szeretnél, vedd annyi felé a masszát, ahány féle színt szeretnél!

 

Ha például az egész masszát egy színűre szeretnéd, 

akkor a tojáshabba is keverheted a színezéket,

mert robotgéppel sokkal könnyebben el tudod oszlatni,

és itt még a masszát sem dögönyözön agyon,

kisebb az esélye, hogy elfolyósítsd a keveréssel.

 

Ebben az esetben viszont nagyon ügyelj arra, hogy a festéket akkor add hozzá, 

amikor már a cukorsziruppal együtt csúcsos kemény habbá állt össze a fehérje,

mert ha a hab felverése előtt kevered bele, előfordulhat,

hogy a festék esetleges zsírtartalma miatt a hab nemverődik fel!

 

A festékeknél ügyelj arra, hogy apránként adagolj,

mert a szín intenzívebb lesz egy kis idő elteltével!

Tehát adj időt a festékednek!

 

A túl sok festék higíthat a masszán!! 

Folyékony festéket semmiképp ne használj!

A legjobb megoldás az ételfesték gél, melyek közül itt válogathatsz:

Gél állagú ételfestékek (edesstory.hu)

 

 

Ezután habzsákba töltöttem és egy macaron sütőlapra nyomtam a masszát.

 

 

Ha nincs macaron sütőlapod itt találsz:

az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

 

Természetesen, ha nincs sütőlapod, egy szilikonos sütőpapír is megteszi.

Rajzolj rá elő köröket (2,5-3cm átmérőjűeket) egy ceruzával,

majd fordítsd át és 

úgy helyezd bele egy gáztepsibe vagy a hátuljára,

így a grafit nem kerül bele a sütibe.

 

Habzsákok itt elérhetők:

az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

 

Nyomócsövek pedig itt:

az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

 

Most egy borzasztóan fontos rész következik!

Ez pedig nem más, mint a pihentetés!!!!

 

Nagyjából 30-45 percre félre teszem pihenni.

 

Tipp:

Akkor jó a pihentetés, ha a teteje megbőrösödik, megszárad.

Az ujjaddal óvatosan hozzá érve, már nem lesz maszatos a kezed.

 

 

 

és készült egy ada rózsaszín is.

Nem tudom a kép mennyire adja vissza a színét, már nem voltak

olyan jó fények, amikor készült a kép...

viszont itt egész jól látszik a bőrösödés, amiről beszéltem.

 

 

 

Ha ezzel is megvagyok, jöhet is a sütés!

 

180 C-ra előmelegített sütőben, DE 150 C-on

nagyjából 12 percig sütöm.

 

Tipp:

Egy nagyon fontos dolog!! A légkeverés!

Fontos, hogy légkeveréssel készüljön a süti!

 

Ha a lakásban magas a páratartalom,

érdemes pára elszívót használni végig a készítésnél,

mert a páratartalom is befolyásolja a macaronok elkészítését.

 

 

A másik fontos dolog! A sütődet ismerned kell.

A 150 C és 12 perc egy nagyon jó kiindulópont,

de pár fok és pár perc eltérés lehet, mert ez nagyban sütő függő is!

 

Ha korán veszed ki a macaronokat, nem fogod tudni leszedni a sütőlapról,

túl ragacsos lesz és vizes hatású lesz a textúrája.

Ha soká veszed ki, elszíneződhet és ebben az esetben az is előfordul, hogy kiszárad.

 

Ugyanis a macaron akkor tökéletes, ha kívül roppanik,

belül pedig ragacsosan nyúlós marad.

 

Még egy fontos dolog:

Ha kivetted a sütőből, ne akard azonnal eltávolítani a sütőlapról, vagy papírról!!!

Nem fog menni! Vagy csúnya lesz , mert megpattan, oda ragad stb..

Várj vele néhány percet és akkor szedd csak le!

 

 

 

Most pedig jöhet a töltés!

 

Rengeteg krémvariációval tölthető ezt a szuper sütemény!

Igazából ennek csak a fantáziád szab határt.

De tippnek néhány alaprecept:

 

A legegyszerűbb és nagyon finom variáció

a fehércsoki ganache vagy a kihabosított fehércsoki ganache.

Ehez receptet itt találtok:

Ganache Receptek (edesstory.hu)

A linken található recept fele elegendő ennek a macaron mennyiségnek a töltéséhez,

a kihabosított és a sima fehércsoki ganache-ból is.

 

A másik variáció, amivel a rózsaszín macaronokat töltöttem, 

nem más, minta málna ganache!

Ennek a receptjét pedig itt találjátok:

Málna Ganache (edesstory.hu)

Ebből is elegendő a fél adag.

 

Illetve én a kettőt variáltam is kicsit.

Néhány fehér csokis közepébe nyomtam egy keveset a málna püréből.

 

A végeredményt megnézhetitek jobbra a galériában.

A fotókra kattintva nagy méretben is lapozgathatsz.

 

A galéria fotótit Szabó - Battancs Martin készítette:

(1) MS Photography & Film | Facebook