Tökmaglisztes Macaron
Olasz Módszerrel
Hozzávalók:
- Tökmagliszt: 75g
- Porcukor: 75g
- Tojásfehérje: 43g
- Vanília: késhegynyi
Szirupos tojásfehérjéhez:
- Kristálycukor: 125g
- Tojásfehérje: 33g
- Víz: 33g
Elkészítés:
A tökmaglisztet és a porcukrot kimérem
Kávédarálóban összedarálom a porcukorral
Ezt nem szitálom át, ahogy a mandulalisztesnél szoktuk,
mert annyira szép sima volt így is.
Itt megjegyezném, hogy a morga tökmaglisztjét használtam.
Ez a zsírtartalma miatt fontos információ.
Ha olyan maglisztet vesztek , aminek ennél magasabb a zsírtartalma,
akkor elképzelhető, hogy többet kell használni belőle,
ha pedig olyat vesztek, ami ennél szárazabb, akkor elképzelhető,
hogy kevesebbet kell használjatok belőle.
Itt látszik, hogy 100g termékben 9g a zsírtartalom.
Az össze darált cukros tökmaglisztet
egyneművé keverem a tojásfehérjével.
Egy sűrű masszát kapok:
Félre teszem és elkészítem a cukorszirupos tojáshabot.
Ehez a cukrot és a vizet elkezdem összeforralni,
hogy cukorszirupot kapjak.
A cukorszirupnak 118 C-nak kell lennie.
Ehez segítségként cukorhőmérőt itt találsz:
egyéb cukrászati eszközök (edesstory.hu)
Tipp:
A tojáshabot addigra kell csúszós, félkemény állagúra
felvernünk, mire a cukorszirupunk eléri a 118 C -t.
Ezt úgy szoktam megoldani, hogy
amikor a szirup 110-112 C -os , akkor kezdem
el verni a tojáshabot. Így nagyjából egyidőben készülnek el.
Cukorsziruphoz további tipp, hogy vigyázz,
ne rakódjon le az edény falán a cukor, mert
ettől vissza kristályosodik az egész!
Ha mégis lerakódna, egy vizes ecsettel
mindig mosd vissza a lerakódást!
Ekkor a tojáshabhoz, folyamatos gépi habverés mellett
nagyon lassan hozzá csorgatom a cukorszirupot.
.jpg)
Fontos a türelem!
Mert kemény és csúcsos habra van szükség.
Sokáig kell habosítani!
Ha kész és tökéletes a habom,
hozzá adok, először egy kisebb adag tökmagos masszát,
ezzel fellazítom az állagát.
Majd hozzá adom az összes többit
és szép egynemű, lassan csorogva lenyúló állagúvá keverem.
Habzsákba töltöm, majd egy nyomócsó segítségével
gáztepsire helyezett formára nyomom a masszát.
Szilikon formát itt találsz:
Sütiformák aprósüteményekhez és desszertekhez (edesstory.hu)
díszítőcsöveket itt:
Tortadíszítő dekorációs csövek és kinyomók krémekhez (edesstory.hu)
habzsákot pedig itt:
az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)
Majd jól lecsapkodom a tepsit.
Így szépen elterül és kijön a felesleges levegő egy része.
A maradék levegő buborékokat egy fogvájó segítségével
kiszúrkálom és elegyengetem.
Nagyon fontos lépés a pihentetés.
45 percig hagyom pihenni.
Míg szép bőrös nem lesz a teteje:
Légkeverésen 150 C-on 15 percig sütöttem.
Azért mindig elmondom, ez egy jó kiindulópont,
de ismerned kella sütődet!
Nagyon szép talpaik lettek!
Maradt egy kis diplomata krém, így betöltésnek most azt használtam fel.
A diplomata krém receptjét itt találjátok:
De istenien passzol hozzá a málna ganache is:
