Macaron - Francia Módszerrel

Macaron

Francia Módszerrel

 

Hozzávalók:

 

  • Mandulaliszt: 80g
  • Porcukor: 85g
  • Tojásfehérje: 65g
  • Borkő 1/8-ad teáskanál
  • Vanília kikapart belselje

 

 

Amire még szükséged lesz:

 

 

 

 

Elkészítés:

 

Itt is néhány tippel kezdeném rögtönn az elején,

ahogy azt az olasz variációnál is tettem.

 

  • A legeslegfontosabb!

         Ne használj zsírtalanított mandulát, paleo     

         mandulalisztet! 

      ​     Mindenképp magas zsírtartalmú     

         mandulalisztre van szükségünk. 

         Az őrölt, darált mandula is teljesen   

         tökéletesen megfelel, természetesen a héja

         nélkül.

  • Az arányokat mindenképp tartsd be

         és mérj pontosan!

  • A pihentetett tojásfehérje alatt azt értjük,

         hogy nyugodtan 2 nappal

         a készítés előtt válaszd szét a tojásokat

         és a fehérjét hagyd pihenni a hűtőben.

  • Az edény tisztasága nagyon fontos,

         mert nem verődik fel a hab,

         ha szennyeződés kerül bele

 

 

Az elkészítését ugyan úgy kezdjük, mint a másik macaronnál.

Az alapvető különbség a cukorszirup elhagyása lesz.

 

Első lépésként a 150g mandulalisztet és a 150g pocukrot összekeverem

Majd egy kávédaráló segítségével jól átdarálom.

 

és itt megint jön egy tipp: 

ne külön - külön daráld a cukrot és a mandulát, mert a mandula zsírtartalma miatt,

bele ragad a kávédarálóba és masszásodik az egész.

 

 

 

 

Az átdarált cukros mandulát szépen átszitálom.

 

Ne aggódj! Ha szépen összedaráltad a porcukorral,

ez korántsem lesz olyan macerás, és időigényes

mintha nem darálod össze.

Sőt! Elárulok egy titkot!

Ha szépre sikerül a darálás és sietek,

nem is mindig szitálom át

és így is mindig nagyon szép sima a textúrája.

 

Ezután felverem a tojáshabot.

Amikor már majdnem teljesen kemény,

de még csúszik az edény oldalán,

 

 

 

 

akkor hozzá adom a borkövet és a cukrot,

majd a vaníliát is.

Kemény, csúcsos habbá verem.

 

Itt meg is állnék néhány szóra!

Biztos sokatokban felmerüla kérdés:

Minek a borkő...?

Nos, a borkő savas,

így stabilizálja a tojásfehérjét

és segíts, hogy még keményebb és

tartósabb habunk legyen.

 

Ha nincs borkő,

természetesen megfelel pár csepp citromlé

vagy pár csepp ecet is.

 

 

 

 

Amikor tökéletes a habom,

hozzá forgatom a cukros mandulalisztet.

 

Tipp:

Fontos, hogy nem robotgéppel,

hanem egy keverőkanállal , spatulával tedd mindezt.

melyekből itt választhatsz:

az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

 

 

 

 

Először csak egy kevés mandulalisztet kezdek el 

beleforgatni, majd fokozatosan hozzá adom az egészet.

 

Fontos:

Nem keverem, hanem forgatom,

gyors, határozott mozdulatokkal, hogy

minél kevésbé törjön a hab.

Nem szabad agyon dögönyözni,

mert az sem tesz neki jót, Épp

csak annyit, amennyire szükség van!

 

 

Tipp:

Ezen a ponton adtam hozzá a színezéket.

Ha több színt szeretnél, vedd annyi felé a masszát,

ahány féle színt szeretnél!

 

 

Ha például az egész masszát egy színűre szeretnéd, 

akkor a tojáshabba is keverheted a színezéket,

mert robotgéppel sokkal könnyebben el tudod oszlatni,

és itt még a masszát sem dögönyözön agyon,

kisebb az esélye, hogy elfolyósítsd a keveréssel.

 

Ebben az esetben viszont nagyon ügyelj arra,

hogy a festéket akkor add hozzá, 

amikor már csúcsos kemény habbá

állt össze a fehérje,

mert, ha a hab felverése előtt kevered bele, előfordulhat,

hogy a festék esetleges zsírtartalma miatt

a hab nemverődik fel!

 

A festékeknél ügyelj arra, hogy apránként adagolj,

mert a szín intenzívebb lesz egy kis idő elteltével!

Tehát adj időt a festékednek!

 

A túl sok festék higíthat a masszán!! 

Folyékony festéket semmiképp ne használj!

A legjobb megoldás az ételfesték gélek vagy porok, melyek közül itt válogathatsz:

Gél állagú ételfestékek (edesstory.hu)

 

 

 

 

 

 

Ezután habzsákba töltöttem

és egy macaron sütőlapra nyomtam a masszát.

 

 

 

 

Ha nincs macaron sütőlapod itt találsz:

az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

 

Természetesen, egy szilikonos sütőpapír is megteszi.

Rajzolj rá elő köröket (2,5-3cm átmérőjűeket) egy ceruzával,

majd fordítsd át és 

úgy helyezd bele egy gáztepsibe vagy a hátuljára,

így a grafit nem kerül bele a sütibe.

 

 

 

 

Habzsákok itt elérhetők:

az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

 

Nyomócsövek pedig itt:

az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

 

Most az egyik legfontosabb része jön

a macaron készítésnek!

Ez pedig nem más, mint a pihentetés!!!!

 

Nagyjából 30-45 percre félre teszem pihenni.

 

Tipp:

Akkor jó a pihentetés, ha a teteje megbőrösödik, megszárad.

Az ujjaddal óvatosan hozzá érve, már nem lesz maszatos a kezed.

 

A sütőt 180 C-ra előmelegítem és amikor

a macaronok teteje már szépen bebőrösödött,

150C- on 12 percet sütöm.

 

A sütési időnél és hőfoknál,

mindig elmondom, hogy ez egy szuper kiindulópont,

de valójában ismerned kell a sütődet, 

ki kell tapasztald.

 

Ha sokáig sütöd a macaronokat, 

kiszáradnak és el is színeződhetnek,

ha túl korán veszed ki, túl ragacsos lesz

a papírról sütőlapról sem tudod rendesen leszedni 

és csúnya vizes hatású lesz a textúrája.

 

A tökéletes makaron kívül roppanós, 

belül pedig nyúlós és ragacsos.

 

Még egy tipp:

Ha kivetted a sütőből, várj néhány percet,

mielőtt leszednéd a sütőlapról.

Nem fog menni,

odatapad és el is törhet, megrepedhet!

 Várj pár percet és utána szedd csak le!

 

 

 

 

Most pedig jöjjön a töltés ! 

 

 

 

 

Ahogy a másik macaron receptnél írtam,

a töltésre számtalan krémvariáció létezik.

 

Ime néhány:

 

Fehércsoki ganache vagy a kihabosított fehércsoki ganache.

Ehez receptet itt találtok:

Ganache Receptek (edesstory.hu)

A linken található recept fele elegendő ennek a macaron mennyiségnek a töltéséhez,

a kihabosított és a sima fehércsoki ganache-ból is.

 

Málna Ganache :

Ennek a receptjét pedig itt találjátok:

Málna Ganache (edesstory.hu)

Ebből is elegendő a fél adag.

 

Svájci habcsók vajkrém recept is tökéletes megoldás lehet,

ízesítheted a vajkrémet pasztával, pürével, nutellával..

recept itt:

Svájci Habcsó Vajkrém (edesstory.hu)

A kék macaronokat töltöttem ezzel a vajkrémmel.

 

De akár a citromos pite fantasztikus krémjét is felhasználhatjátok.

Citromos Pite (edesstory.hu)

 

 

A végeredményt megnézhetitek jobbra a galériában.

A fotókra kattintva nagy méretben is lapozgathatsz.

 

A galéria fotótit Szabó - Battancs Martin készítette:

(1) MS Photography & Film | Facebook