Tonkás - Csokis Mogyorópralinés Tarte

Tonkás - Csokis Mogyorópralinés Tarte

Hozzávalók a

Linzertésztához:

10-12db 8cm átmérőjű kerek tarte-hoz

Tarte formát itt találsz: az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

Porcukor: 90g
Őrölt mandula: 30g
Liszt: 150g ( gluténmentesen: 150g rízsliszt és 1 mokkáskanál útifűmaghéj )
Só: Csipet
Vaj: 120g ( tejmentesen: növényi vaj: alsan-bio )
Tojás: 56g
Aranyozáshoz: 1-2 tojássárgája pár csepp tejszínnel vagy tejmentesen növényi tejjel elkeverve.

Tonkás csokis krémhez:

étcsoki: 100g ( glutén és tejmentesen: A lindt 85% és a feletti csokijai gluténmentesek és tejet csak nyomokban tartalmazhatnak)
tej / állati tejszín: 150ml ( tejmentesen: növényi tej )
tonka cukor: 1 teáskanál : Tonka cukor bio -Pödör (edesstory.hu)

Mogyoró praliné krémhez:

Mogyorópraliné : 60g
Vanília krém: 100g
Vaj : 60g ( tejmentesen Alsan-bio - t használtam )

Vanília krém: ( ebből kell 100g a praliné krémhez ):

Tej / növényi tej: 155g
Tojássárgája: 3db
Cukor: 55g
Keményítő ( kukorica) : 25g
Vaj: 56g ( Tejmentesen Alsan-bio)

A hozzávalókat a vaj kivételével egy shakerben összerázom és egy lábasban puding állagú krémet főzök belőle.

Ha kész félre húzoma tűzről és elkeverem benn a vajat, amíg teljesen el nem olvad.

Folpackkal légmentesen letakarva hagyom kihűlni, hogy ne bőrösödjön meg.

A vanília krém elkészítéséről egy másik tarte receptnél találtok bővebb infót és fényképes segítséget:

Epres - Vaníliás Tarte (edesstory.hu)

Mogyoró praliné: ( ebből kell 60g a praliné krémhez )

Mogyoró: 200g
Mandula: 70g
Cukor: 180g
Víz: 50ml

A mogyorót és a mandulát sütőben 15 percig 180°C-on pirítom.

Majd amennyire csak lehet, lemorzsolom a héját.

A vízből és a cukorból szirupot főzök.

AMikor eléri a 120 °C-t , hozzá keverem a mogyorókat.

Addig kevergetem , míg az összes cukor vissza nem olvad és karamelizálódik.

Sütőpapírra öntöm és hagyom megszilárdulni.

Késes aprítóba péppé őrlöm.

A mogyorópraliné elkészítéséről képes segítséget és több infót a choux receptnél találsz:

Choux au Craquelin Mogyorópralinés Krémmel (edesstory.hu)

Habcsókhoz:

Tojásfehérje: 3db
Cukor (kristály): 200g

Elkészítés:

A tésztához a szárazanyagokat összemorzsolom.

Majd egynemű tésztát gyúrok.

Két zsírpapír közt 2-3mm vastagságúra nyújtom.

Tipp:

Két egyenlő részre osztottam a tésztát és két darabba nyújtottam ki.

Az egyikből a tarte-ok alját a másikból pedig a peremét vágtam ki.

Fagyasztóba teszem egy órara egyenes felületen.

A fagyasztóból kivéve, kiszúrom a tészták alját,

majd a másik tésztából pedig a tarte-ok oldalát készítem el,

úgy, hogy egyenlő csíkokat vágok.

Ezekkel kibálelem a formák oldalát és a túllógó részeket levágom egy éles késsel.

Formával együtt vissza teszem a tésztákat a fagyasztóba és 1-2 órat tovább fagyasztom.

Formát itt találsz: az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

Tipp:

A tészták alsó részét szúrkáljuk meg, hogy a gőzök távozhassanak sütéskor!!!

Majd 160-170°C-on nagyjából 20-25 percet sütöm.

FONTOS , hogy közvetlen a fagyasztóból kivéve süssük!

Ha kész és kicsit hűlt, kiveszem őket a formából.

Majd az aranyozáshoz egy ecset segítségével, kívül belül körbekenem

a tejszínnel / tejjel elkevert tojássárgájával.

A tejszín el is hgyható.

170°C-on további 5 percet sütöm, míg szép aranybarna nem lesz mindenhol.

Pralinékrém elkészítése:

A szobahőmérsékletű vajat kihabosítom a vanília krémmel,

majd hozzá adom a mogyorópralinét és tovább habosítom kicsit.

Tonkás Csokikrém elkészítése:

A tejet, tejszínt felforrósítom, majd az összeaprított csokidarabokra öntöm.

Hozzá adom a tonka cukrot.

Itt találjátok: az Én Édes Storym - Cukrászkellékek és alapanyagok (edesstory.hu)

Teljesen egyneműre, csomómentesre keverem.

Habcsók:

Habcsók elkészítése:

A tojásfehérjét és a kristálycukrot egy habüstbe teszem.

( pár csepp citromlét is szoktam hozzá adni, így kisebb az esélye, hogy vissza kristályosodik és a habot is szépen stabilizálja )

Egy lábasban vizet forralok.

Tipp:

A lábasra kényelmesen ráhelyezhető legyen a habüst!

A vízbe ne lógjon be a habüst alja!

A forróvíz fölé helyezem a cukros tojásfehérjét és robotgéppel elkezdem habosítani.

Ha rettenetesen forr a víz, akkor a cukros tojáshab oda szárad az edény falára és aljára és onnan visszapattogva darabos lesz a hab és vissza is kristályosodhat.